Murat Ülker meydan okudu: ‘Piyasadan çekiliriz’

Forbes 500 tarafından yayınlanan listede, 5.2 milyar dolarlık servetiyle Türkiye’nin en varlıklı iş insanı olarak gösterilen Murat Ülker, ferdî bloğunda paylaştığı yazıda Ülker şirketine yöneltilen argümanları yanıtladı. Yıldız Holding Yönetim Kurulu üyesi Murat Ülker, şirketleri tarafından üretilen besinlerin içerikleri, tehlikeleri ve ziyanlı olup olmadıklarına yönelik ayrıntılı bir paylaşımda bulundu.

‘KAPISINA KİLİT VURUR, PİYASADAN ÇEKİLİRİZ’

Sıklıkla toplumsal medya aracılığıyla kendisine ve şirketine yöneltilen suçlamaları yanıtlayan Ülker, “Sadece şunu belirteyim, insanları hatta çocukları zehirlemeye yani o denli diyorlar, ne inancımız, ne ahlakımız ne de insanlığımız müsaade verir. Bu türlü kesin bir bilgi olsa o gün tüm işlerimizin kapısına kilit vurur, piyasadan çekilir, insanların memnunluğu için gereken neyse onu yaparız.” tabirlerini kullandı.

‘KATKI UNSURLARI KULLANMADAN ÜRETİM YAPMAK İMKANSIZ’

Murat Ülker tarafından paylaşılan yazısının dikkat çeken kısımları şu halde:

“Modern besin üretim ölçeğini göz önünde bulundurduğumuzda, katkı hususlarının olmadığı bir sistemi hayal etmek neredeyse imkansızdır. Katkı hususları en temel manada besinlerin raf ömrünü uzatır, tatlarını zenginleştirir ve dokusunu güzelleştirir. Tarihi pencereden baktığımızda, toplumun katkı hususlarına pek de yabancı olmadığını keşfetmek mümkün. Tuzlama ve kurutma üzere klasik usuller, çok uzun yıllar boyunca besinlerin korunmasına ve lezzetinin artırılmasına yardımcı olmuştur. Burada mesela tuz hem korunma hem de lezzet artırma için en çok kullanılan katkı unsurudur. Pek de günahsız değildir; çok kullanımı toplum sıhhatini günümüzde olumsuz etkilemektedir. Keza mesela pastırmada güneş kurutmada tesirli olup tuz ve çemen kollayıcı olarak kullanılır.

Günümüzde katkı unsurlarını doğal ve sentetik olmak üzere iki ana kümeye ayırıyoruz. Doğal kaynaklardan elde edilen hususlar mesela sakarozdan yani pancar şekerinden yapılan sitrik asit, besin güvenliğini sağlamak ve eserlerin ömrünü uzatmak için kullanılırken, birtakım sentetik bileşikler (Benzoat E210) de bu maksatla besinlere eklenir. Kıymetli olan nokta neyin, nerede, ne kadar kullanıldığıdır. Mesela benzoat fazla kullanıldığında ziyanlıdır. Ancak soğuk etlere (şarküteri eti, füme et) kollayıcı olarak eklenmektedir. Kullanılmadığı takdirde riski: eserin ömrü olağanüstü kısalması ve bozulması yüksek mümkünlüğüdür ve tüketen için öldürücü olur. Önemli olan kontroldür.

Son yıllarda, tüketicilerin “doğal” ve “organik” eserlere olan ilgisi arttı. Bu eğilim, besin dalının üretim anlayışını değiştirmeye başladı. Birçok üretici, üretim ölçeğine bağlı olarak, katkı unsurlarını daha dikkatli kullanmaya ve alternatif metotlar geliştirmeye yöneliyor. Lakin katkı unsurlarının büsbütün ortadan kalkması mümkün değildir. Çağdaş üretim süreçlerinin ve şehirlerarası tedarik zincirlerinin bu hususlara olan gereksinimi devam edecektir.

Gıda Resmi Otoriteleri

Gıda güvenliğini sağlamak ve milletlerarası seviyede standartları uygulamak, global bir uyumu gerektiren, hayli kıymetli bir süreç. EFSA (Avrupa Besin Güvenliği Otoritesi) ve FDA (ABD Besin ve İlaç İdaresi) üzere kuruluşlar, tüketicilerin sağlıklı ve inançlı besine erişimini sağlamak için daima olarak kontroller yapar. Türkiye’de bu misyon, Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yürütülür. Hem lokal üretimi denetler hem de ithal edilen eserlerin inançlı olmasını  sağlar.

Bu otoriteler besinlerin içerdiği pestisit ve ağır metal kalıntılarının sonlarını, mikrobiyolojik riskleri ve genetik modifikasyonlar üzere birçok alanı denetler. Besin güvenliğinin sırf laboratuvar tahlilleri ile hudutlu olduğunu sanmak, hayli kısıtlayıcı olur. Global ticaretin süratle arttığı günümüzde, sahteciliği, etik olmayan uygulamaları ve aldatıcı etiketleri, taklit üzere birçok emsal hususu da denetim etmek bu otoritelerin vazifesidir.

Gıda Kodeksi

Gıda kodeksi, hem ulusal hem de milletlerarası seviyede besin üretimini ve ticaretini düzenleyen kapsamlı bir kural setidir. Codex Alimentarius üzere memleketler arası standartlar, ülkeler ortasında ticareti kolaylaştırırken tüketici sıhhatini muhafaza gayesi taşır. Avrupa’da, katkı unsurları ekseriyetle “e-numara” formunda tanımlanır. Bu Avrupa Besin Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından onaylanan ve Codex Alimentarius’a uygun olarak belirlenen katkı unsurlarını tanımlar. Örneğin, e-100 numarası, belli bir renklendiriciyi tabir eder, katkı unsurlarının Avrupa’daki standartlara uygunluğunu gösterir. Türkiye’de de misal halde katkı unsurları düzenlenmiş olmakla birlikte, kullanılan sınıflama farklı olabilir, lakin genel amaç, tüketici sıhhatini korumaktır. Bu alandaki tüm çalışmalar Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından denetlenir.

Kodeks sırf teknik bir rehber değil, tıpkı vakitte tüketicilerin gerçek bilgilendirilmesini sağlayan bir sistemdir. Örneğin, bir eserin “glutensiz” olarak etiketlenebilmesi için, gluten içeriğinin muhakkak bir hududun altında olması gerekir. Bu cins düzenlemeler besin hassasiyeti olan bireyler için inançlı tüketim imkanı sunar, üreticilerin içeriğinin şeffaf bir biçimde herkes tarafından bilinmesini sağlar, sistemi geçerli, emniyetli ve sürdürülebilir kılar. Bugün, günümüz besin sisteminin tanınan kavramlarını, ne manaya geldiklerini ve nasıl işlediklerini biliyoruz. Lakin bu kavramların hayatımıza nasıl girdiğini ve neden var olduklarını daha net bir formda anlayabilmek için, besin kavramının ve sanayisinin gelişimini derinlemesine incelemek gerek.

Gıdanın Tarihi Bağlamı ve Gelişimi

İnsanlık tarihinin en temel gereksinimlerinden biri olan besin, biyolojik bir mecburilik olduğu kadar toplumsal hayatın da dönüşümünde tayin edici bir güç olmuştur. Besin gereksinimimizin giderilmesi için var edilen sistemlerin tarihi gelişimi, avcı-toplayıcı toplumların tabiatla kurduğu bağdan, günümüzün karmaşık endüstriyel üretim süreçlerine kadar uzanır. Tarihin birinci devirlerinde beşerler, etraflarındaki doğal kaynaklardan faydalanarak hayatta kalmaya çalıştı. Avcılık ve toplayıcılık olarak isimlendirilen bu devirde, insan tabiatın sunduğu her şeyi kıymetlendirdi. Yabani meyveler, kök bitkileri ve av hayvanları…

Ancak beşerler doğayı tanıdıkça, ona tesir ederek faydalanmayı öğrendiler, öngörülebilir, tertipli bir hayat yaşamaya başladılar; artık hayatın bir tadı vardı. “Aman ağzımızın tadı bozulmasın“ tabiri galiba bu biçimde lisanımıza yerleşti. Yerleşik ömürle birlikte tarım ve hayvancılık, insanların beslenmelerinin temeli oldu ve ellerindeki mahsul fazlasını trampa ederek beslenmelerini çeşitlendirdiler yahut yeni öngördükleri gereksinimlerini giderdiler. Bu insanlık tarihindeki büyük kırılma noktalarından biridir. Vakitle teknolojik ve bilimsel gelişmeler, besin üretimini ve sistemlerini daha verimli hale getirdi. 18. ve 19. yüzyıllarda tarım tekniklerinin gelişmesi, tarlalarda buharlı makinelerin kullanılmaya başlaması ve gübreleme formüllerinin keşfi, üretim kapasitesini artırdı. Bu biçimde refah arttı. Nüfus artışı ve çevresel meseleler üzere çeşitli sorunlar ortaya çıktı.

Malthus’un Teorisi ve Taşıma Kapasitesi

Thomas Malthus, bu devirde besin üretiminin nüfus artışını desteklemekte yetersiz kalabileceğine dikkat çekerek, sürdürülebilirlik tartışmalarını başlattı. Besin üretimi, insanlık tarihinin her periyodunda nüfus artışıyla direkt bağlantılı bir sorun olmuştur. 18. yüzyılda Thomas Malthus’un ortaya attığı teoriler, bu bağa yeni bir boyut getirdi. Malthus, insan nüfusunun geometrik bir süratle artacağını, besin üretiminin ise aritmetik bir süratle ilerleyeceğini öne sürerek taşıma kapasitesi kavramını gündeme taşıdı. Yani, o periyodun imkanları doğrultusunda işlenen doğal kaynakların belli bir hududu vardı. Bu hudut, “taşıma kapasitesi” olarak adlandırıyordu. Bu kapasite aşıldığında ise kıtlık, savaş ve hastalık üzere çeşitli zahmetler baş gösterecekti.

Malthus’un fikirleri o periyotta büyük yankı uyandırsa da, Malthus’un öngördüğü felaket senaryoları gerçekleşmedi. Uygarlık tarihimizde gerçekleşen ihtilal niteliğinde teknolojik ve bilimsel gelişmeler ile tarımda randıman muazzam arttı. Yeni mekanize tarım formülleri, yüksek verimli tohum çeşitleri ve çağdaş sulama teknikleri, kimyasal gübrelerin ve pestisitlerin yaygın kullanımı üretim ölçüsünü ve randımanı yükselterek, kapasiteyi çok arttırdı.

Tabii bu gelişmeler, beraberinde çevresel ve etik sıkıntılar getirdi. Yüksek verimli tarım teknikleri, toprağın uzun vadeli verimliliğini tehdit ederken, su kaynaklarının ve biyoçeşitliliğin azalmasına yol açtı. Sorunların sebebi bu yeni teknolojik ve bilimsel metotların kullanımındaki yanlış uygulamalar oldu. Küçük ölçekli çiftçiler dönüşüme ahenk sağlayamadı. Dünyada tarım sanayileşti. Maden, güçte (petrol) olduğu üzere ziraî üretimde de “yedi kız kardeşler” karar sürer oldu (**), eşitsizlikler derinleşti. Bugün Malthus’un teorisi üzerinde düşünecek olursak, husus yalnızca nüfus ve besin üretimi ortasındaki istikrar değil; birebir vakitte çevresel sürdürülebilirlik, toplumsal adalet ve etik bir perspektifin de dahil edilmesi gereken bir uygarlık sıkıntısıdır.

Günümüzün muvaffakiyet kriteri, besin alanında kullanılan teknolojileri ve kullanım pratiklerini yalnızca etraf değil, sıhhat ve toplumsal hayatta olumsuz tesir yaratmayacak halde tasarlamak ve uygulamak olmalıdır. Mesela ziraî sürdürülebilirlik için akıllı teknolojiler, dikey tarım ve laboratuvar ortamında üretilen besinler üzere yenilikçi tahlilleri bu çerçeve içinde pahalandırmak yararlı olacaktır.

Gıda Sanayisinin Gelişimi

Gıdanın tek işlevinin sadece karın doyurmak olmadığını, toplumların hayat stillerini ve kültürlerini şekillendiren ana etkenlerden biri olduğunu söylemiştik, sanırım hemfikiriz. Endüstriyel İhtilal olarak isimlendirdiğimiz devir ise, besinin tam manasıyla memleketler arası ticaret sistemine entegre olmasını sağladı. Üretim sistemleri, ziraî alanlardan fabrikalara yanlışsız süratle evrildi ve bu değişim, bölgesel/ulusal iktisatların olduğu kadar, milletlerarası ticaretin de merkezine yerleşti.

Endüstriyel ihtilal öncesinde, beşerler çoğunlukla besinlerini yerelden temin ederdi. Ziraî üretime dayalı ve el işçiliğiyle hazırlanan eserler, çoğunlukla yakın etrafta tüketilirdi. Sanayide ihtilalin tarım ve besin imalatına tesiriyle esaslı bir değişim oldu. Artık kahve üzere bir bölgeye mahsus tarım eseri tüm dünyada işlenebilirken soya, palm üzere yağ üretimi dünyanın kimi bölgelerine münhasır oldu. Kara, deniz ve demiryolları hatta hava yolları ile besin eserleri, kıtalararası seyahatler yapar oldu.

Bu devirde raf ömrünü uzatmaya yönelik birçok usul geliştirildi. Louis Pasteur’ün geliştirdiği pastörizasyon tekniği ve sonra keşfedilen iklimlendirme besin güvenliğinde yeni bir ihtilal yarattı. Klâsik tuzlama, tütsüleme teknikleri, yerini pastörizasyon, konserve ve daha sonra donuk besin üretimi üzere bilimsel ve teknik prosedürlere bıraktı. Natürel hijyenik üretim prosedürleri, mikrobiyolojik yükün denetimi ve paklık hususları ve tekniklerinin keşfinin tesiri de olağanüstü büyük oldu. Bu gelişmeler besin alanındaki sıhhat risklerini azaltmanın yanı sıra, eserlerin lezzetlerinin korunarak daha uzun müddet saklanmasını sağlayarak ticaretin ve tüketim alışkanlıklarının dönüşümünde kilit bir rol oynadı.

Gıda sanayisinin çağdaş devrinde büyük tesir bırakan bir öbür değerli gelişme ise, katkı hususlarının kullanımının yaygınlaşmasıydı. Tek başına besin olarak tüketilmeyen, besleyici bedeli olan yahut olmayan, üretim, sürece üzere etaplarda muhafaza, stabilize etme üzere hedeflerle besine ek edilen, direkt ya da dolaylı olarak o besinin bileşeni haline gelen, unsurlara besin katkı unsurları denir. Besinlerin lezzetini, dokusunu ve dayanıklılığını artıran bu hususlar, tıpkı vakitte üretim süreçlerini de daha verimli hale getiriyordu. Natürel bahis işin içine bir şey “katmak” olunca, katkı hususlarına yönelik algılar tarih boyunca değişiklik gösterdi. Bu unsurların sıhhat üzerindeki tesirleri ve güvenliği konusundaki tartışmalar, hala çağımızın en çok tartışılan gündem unsurlarından birini oluşturuyor.

Bu nedenle, katkı hususlarının kullanımı milletlerarası standartlarla sıkı bir biçimde düzenleniyor. Tüketicilerin son yıllarda doğal ve organik eserlere yönelmesinin, bu alandaki üretim ve tüketim anlayışını  dönüştürdüğü de bir gerçek. İşlenmemiş yahut daha az süreç görmüş eserlere olan talep artarken, kesim tüketicinin beklentisine karşılık vermeye çalışıyor. Bir kez daha belirtmekte yarar görüyorum, çağdaş tedarik zincirlerinin sürdürülebilirliği açısından katkı hususlarından büsbütün vazgeçmenin mümkün olduğunu düşünmüyorum; fakat alternatifler üzerinde mesai harcamanın pahasını de yadsımıyorum. Gelişmenin en temel ön şartı var olanla yetinmemektir.

İnsanın Besin ile İlgisi ve Yeme Davranışı

Şimdi tüketicimizin gözünden besine bakalım. İnsanın yeme davranışı, vücudun gereksinimleri, hisler ve toplumsal alışkanlıkların bir ortaya geldiği karmaşık bir sistem. Açlık hissi, bedenin güç muhtaçlığını beyne ilettiği bir sinyalle başlar, fakat bu yalnızca fizyolojik temelli bir gereksinim değildir. Yemek yeme davranışı tıpkı vakitte ruh halimiz, toplumsal etrafımız ve kültürel normlarımız tarafından şekillenir. Güce muhtaçlık duyduğumuzda midemiz, açlık hormonu ghrelini salgılar ve beynimize sinyal gönderir. Bu biyolojik sistem, “yemek” hareketini başlatır. Fakat açlık hissinin yanı sıra, tok kalmak durumu bir öteki biyolojik süreçtir. Tok hissetmemizi sağlayan leptin ve insülin hormonlarının istikrarı bozulduğunda, muhtaçlıktan fazlasını tüketmek kaçınılmaz hale gelir. Bu durum, yalnızca biyolojik bir sıkıntı olmakla kalmaz, tıpkı vakitte duygusal ve ruhsal boyutları da içerir. Yemekle olan bağlantımızın biyolojiden çok daha öteye geçip karmaşıklaşmaya başladığı noktada, hisler devreye girer. (Hangi mevzuda bu türlü değil ki aslında?:-)) Neredeyse hepimiz hayatımızda gerilimli ya da üzgün hissederken kendimizi çikolata, dondurma, cips üzere şeyler yerken bulmadık? Bu tıp yiyecekler, beynimizin ödül düzeneğini harekete geçirir ve kısa periyodik keyif veren bir dopamin patlamasına neden olur. Bu birtakım yiyecekleri çok ölçüde tüketmeye neden olabilir ve vakitle denetimsiz bir yeme alışkanlığına dönüşebilir. Tam karşıtı olarak, toplumsal medyada paylaşılan idealize edilmiş vücut imajları ve kültürel normlar da besin tüketmemeye yahut tüketilen gıdayı kasıtlı olarak istifra etme davranışına (Bulimia) kadar giden meselelere sebep olabilir. Hislerin yemekle buluştuğu bu hassas noktada, vücut algımız ve dış dünyanın yarattığı, kimi vakit dayattığı mefkureler de yemek tercihlerimizi tesirler. İnce vücut normlarının hakim olduğu günümüz dünyasında, yemek bir muhtaçlık olmaktan çıkıp, “yemek yememek” uğraşına dönüşebilir.

Yemek aksiyonunu yalnızca kişisel boyuta indirgemek, toplumsal boyutunun ihmaline neden olur. Birçok kültürde birlikte bir ortaya gelip yemek yenilmez; sofrada buluşulur. Mesela yemek davetleri yahut kıymetli bir mevzuyu görüşmek için yemekte buluşmak sıkça yaptığımız şeylerdir. Yapılmak istenilen yalnızca yemek değil; birlikte vakit geçirmek, kıssalar paylaşmak ve bağları güçlendirmektir. Buradan baktığımızda besinin fizikî ve kaçınılamaz bir ihtiyaç olmasının yanı sıra, birebir vakitte toplumsal alakaların temelini oluşturduğunu keşfedebiliriz. Kültürümüzdeki aile sofraları, dost meclisleri, düğünler, bayramlar ve toplu yemekler bunun somut örnekleridir. Olağan bu noktada çağdaş hayatın suratı ve yoğunluğu sebebiyle giderek popülerleşen “çabuk yemek” yani “fast food”un toplumsal ritüellerimizi değiştiren tesirini de görmezden gelmemek gerekiyor. Bu dönüşüm, yemek alışkanlıklarımızı daha pratik ve ferdi hale getirirken, birebir vakitte toplumsal etkileşimi ve paylaşma biçimlerimizi de yine tanımlıyor.

Yemek, bireylerin kimliğini ve ömür stillerini söz etmeleri için bir araçtır. Birtakım topluluklarda muhakkak yiyecekler kutsal kabul edilirken, başkaları yasaklanabilir helal, koşer, vejetaryen üzere. Bunlar inançlar ve pahalar yani kimlikle ilgilidir. Öte yandan, ekonomik şartlar yemekle olan ilgimize taraf verir. Düşük gelir kümelerinde ucuz, yüksek kalorili besinler yaygınken; daha yüksek gelir kümeleri, organik ve sağlıklı eserlere yönelmek eğilimindedir. Alışılmış bu ayrım, daha geniş toplumsal ve ekonomik eşitsizliklerle de ilişkilidir. Özetle yemekle olan bağımız, yalnızca biyolojik bir gereklilik olmaktan çok, kimlik, toplum ve kültürle etkileşimimizin şekillendirdiği çok katmanlı bir süreçtir. Bu yüzden yemek davranışımız ne yediğimiz kadar neden ve nasıl yediğimize bağlıdır.

Gıda Sistemlerinin Şekillenmesi

Gıda, bilim, teknoloji ve sanayinin kesişim noktasında daima dönüşen bir sistem. Bu sistemin bugünkü haline gelmesinde, bilimin katkıları ve endüstriyel süreçlerin tesiri yadsınamaz. İnsanlık, tarih boyunca daha verimli üretim sistemleri geliştirme gayretinde olmuştur ve bilim bu süreçte her vakit yol gösterici bir rol üstlenmiştir. Bilimin besin üzerindeki tesirleri, tarımdan başlayarak besin sürece teknolojilerine kadar geniş bir yelpazeyi kapsıyor. Genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO’lar), hidroponik tarım üzere yenilikçi metotlar, ziraî üretimde daha az kaynakla daha fazla randıman alınmasını sağlıyor. Laboratuvar ortamında üretilen et üzere gelişmeler, hem olumsuz çevresel tesirleri azaltma hem de artan nüfusun besin talebini karşılamada yeni imkanlar sunuyor. Bilim sayesinde insan sıhhatini ve besin güvenliğini en ön planda tutarak, sürdürülebilir üretimi ve tedariği sağlayabiliyoruz. Geçmiş devirlerde yaşanan kıtlıkları ve besine ulaşma zorluğunu değerlendirdiğimizde artık ne kadar bedelli imkanlara sahip olduğumuzu anlayabiliyoruz. Endüstriyel süreçler hem eserlerin raf ömrünü uzatıyor hem de tüketici taleplerine daha süratli karşılık verilmesini sağlıyor. Bu teknolojiler toplumların tüketim alışkanlıklarını da etkileyebilmektedir. İşlenmiş besinler, süratle değişen ömür biçimimize uygun bir tahlil sunuyor, fakat birebir vakitte sağlıklı beslenme ve sürdürülebilirlik açısından tartışılıyor. Günümüzde besin sistemlerinin şekillenmesinde globalleşmenin tesiri çok barizdir. Global tedarik zincirleri sayesinde, mevsimi dışında meyve ve sebzelere ulaşabiliyoruz. Fakat bu kolaylıklar karbon ayak izi, besin güvenliği ve lokal üretimin zayıflaması üzere tasaları beraberinde getiriyor. Sürecin ne kadar karmaşık olduğunu anlamak isteyen okuyucularım, kahvenin toplanmasından fincana kadar izlediği yolu araştırabilirler.

Ultra İşlenmiş Besinler ve İnsan

Bu kısımda mevzuyu “insan” perspektifi üzerinden inceleyeceğiz. Ultra İşlenmiş Besin bilimsel ve teknolojik bir terim değildir. Uydurulmuş ve korkutucu bir tabirdir. Neyi havi olduğu ve nereye kadar uzandığı belirli değildir. İçinde geçen “Ultra” sözcüğü “işlenmiş” sözcüğü ile birleşince korkutmak isteyenin elinde epey korkutucu bir araca dönüşüyor.  Bu tarif NOVA diye bilinen bir besin sınıflandırma sisteminden gelmektedir ve yalnızca işlendi ya da ultra, ne kastediliyorsa işlendi diye sıhhate ziyanlı olmaz. Besin yalnızca ‘işlenmiş’ olduğu için sağlıklı ya da sıhhatsiz değildir. Besin sürece üzerine kapsamlı bir tartışma, genel geçer net tariflere sahip spesifik bir terminoloji gerektirir. Besin işlemenin kıymetinin yanlışsız bir formda anlaşılması için, sürece çeşitlerinin ortasında ayrım yapan NOVA üzere bir sınıflandırmaya gerek duyulmaktadır (***).

Son yıllarda toplumsal medyanın da tesiriyle üzerinde tartışmanın tanınan olduğu ultra işlenmiş besinlerin üretim süreci, 20. yüzyıl son çeyreğinden bugün 21. yüzyıl birinci çeyreğine klâsik sürece sistemlerinden farklı bir üretim sürecine tabi tutulur, yani artık fabrikalarda işlenmektedir besinlerimiz. Bu besinler, besin bedeli açısından başkalarına kıyasla daha mahrum olabiliyor ve çoklukla tüketici için daha cazip hale getirilmesi için aroma ve boyar unsur üzere çeşitli içerikler eklenir. Endüstriyel üretim süreçlerinde tabiatta bulunmayan kimyasal bileşikler, yapay tatlandırıcılar, koruyucular ve koku vericiler kullanılır. Ultra işlenmiş besinler, içerik ve besin bedeli bakımından klasik ve doğal besinlerden farklıdır, hatta tabiatta bulunmaz. Ancak günümüzde tüketimin birçoklarını teşkil ederler ve tüketici tercihi de bu istikamettedir. Bu besinlerin tipik örnekleri ortasında hazır yemekler, şekerli içecekler, cipsler, bisküviler, çikolata, işlenmiş etler vb bulunmaktadır. Taze meyve ve sebzelerden, doğal yağlardan ya da tam tahıllardan çok, bu besinler ekseriyetle rafine şeker yahut tatlandırıcı, beyaz un, esirgeyici hususlar ve sentetik aromalarla üretilir. Tüm bu sürece süreçleri temelde besinlerin raf ömrünü uzatmayı hedefler, böylelikle nefasetini kaybetmeden size ulaşabilirler. Lakin bu süreçte besin pahaları azalabilir.

Peki, neden bu çeşit besinler bu kadar çok tüketiliyor?

Uzmanlar bu sorunun yanıtının, sırf eserlerin pratikliği ve ekonomik olmasında yatmadığını; tıpkı vakitte beynimiz ve düşünme sistemimiz ile bağlı olduğunun altını çiziyor. Çağdaş hayatın süratli temposu, insanın pratiklik ve somut yarar arayışı mesela düşük fiyat, ultra işlenmiş besinlerin günlük hayatımıza entegre olmasını kolaylaştırmıştır. Fakat bu besinlerin içerikleri ve uzun müddetli kullanım tesirleri konusunda farkındalık artmaya başladı. Yüksek ölçüde şeker, tuz ve doymuş yağ içeren bu besinlerin, obezite, kalp hastalıkları, diyabet üzere hastalıklar için kıymetli birer risk faktörü oluşturduğunu artık hepimiz biliyoruz. Bu besinlerin çok tüketilmesi, burası kıymetli çünkü suyu bile çok tüketirseniz ziyanlı, metabolizmanın istikrarsızlaşmasına, iltihaplanma ve insülin direnci üzere olumsuz tesirlere yol açabiliyor.

Ama neden bu besinlerden vazgeçemiyoruz?

Uzmanlara nazaran bu besinleri tercih etmemizin bir başka nedeni, beynimizdeki ödül sistemini tetiklemesidir. Yüksek şeker, tuz ve yağ oranları, dopamin salınımını artırarak süreksiz bir ek haz ve memnunluk hissi yaratır. Dopamin, beynin ödüllendirmek sistemiyle bağlıdır ve bu kimyasal yansılar, bizi tekraren tıpkı tercihleri yapmaya yönlendirebilir. Özetle, ultra işlenmiş besinler sırf fizikî açlığımızı değil, birebir vakitte zihinsel ve duygusal gereksinimlerimizi da karşılar. Bu durum vakitle bir bağımlılık döngüsünün oluşmasına sebep olabilir. Amerikalı tanıdıklarımdan kola tiryakileri vardı. Sabah kalkar kalkmaz birinci işleri bir şişe kola içmekmiş. Doğal gün uzunluğu içilen ölçü da olağanüstü yüksek oluyor. Toplumsal ve kültürel tesirlerin de değerli bir faktör olduğunu unutmayalım. Uzmanlar, ultra işlenmiş besinlerin toplumda nasıl tüketildiğini sadece ferdî tercihlerle değil, tıpkı vakitte toplumsal etkileşimler ve kültürel dinamiklerle de ilişkilendiriyor. Yemek kültürü, toplumsallaşmayı ve toplumsal etkileşimi şekillendiren çok değerli bir etken. Bu besinlerin ulaşılabilir ve erişebilirliği nerdeyse onları tüm tüketim okazyonlarında cazip kılıyor.

 

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir